L’ours : le jargon de la cuisine et du chef expliqué

Résumé

• Le jargon de la cuisine de l’Ours est crucial pour l’efficacité et la sécurité, avec des termes comme « Coin » et « Derrière » signalant les mouvements dans la cuisine occupée.
• « Fire » et « 86 » sont des termes couramment utilisés dans The Bear pour communiquer les commandes immédiates et les plats annulés, garantissant ainsi le déroulement fluide du flux de travail en cuisine.
• Des repas « Family Style » aux couvercles en papier « Cartouche », The Bear met en valeur la culture unique et la camaraderie d’une cuisine de restaurant.

Le jargon de la cuisine Bear est un sujet presque aussi populaire auprès des fans que les intrigues captivantes elles-mêmes. Carmine Berzatto (Jeremy Allen White), un chef gastronomique talentueux qui déménage et gère la sandwicherie familiale de Chicago, met au premier plan la culture révélatrice de la cuisine. C’est tout aussi instructif que divertissant, surtout lorsque le personnel de Carmine parle à chacun avec un jargon de cuisine très spécifique. Cependant, pour les téléspectateurs qui n’ont jamais travaillé dans une cuisine, cela peut représenter beaucoup de choses à assimiler et à apprendre.

Qu’il s’agisse de sténographie codée, d’expression de certaines responsabilités en cuisine ou de références spécifiques à des produits et à des équipements, la langue vernaculaire culinaire réaliste de The Bear est l’une des raisons pour lesquelles la série semble si authentique. Même des choses comme l’idée d’un « Menu Chaos » sont difficiles à comprendre si la cuisine n’est pas un endroit où quelqu’un travaille. Il y a beaucoup à apprendre, mais les explications de beaucoup de ces termes ne sont en réalité pas si difficiles à retenir une fois apprises.

Regarder L’ours sur Hulu

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Coin et derrière

Utilisé pour empêcher les chefs de se croiser

L’un des moyens infaillibles de rester le plus efficace possible en cuisine est de créer un raccourci verbal entre le personnel. Dans la série originale très acclamée de Hulu, The Bear, Carmine et son équipe s’avertissent constamment de la géographie physique du restaurant en criant « Corner » et « Behind » pour indiquer quand un chef marche derrière un autre et quand un coin aveugle est approche.

Les cuisines sont souvent bondées, occupées et extrêmement dynamiques, donc exprimer ces termes haut et fort et constamment évite aux chefs de se croiser avec des plaques chauffantes à la main et de créer un désordre géant. « Coin » et « Derrière » sont généralement réservés à « Back of House », qui désigne la cuisine, tandis que « Front of the House » désigne la zone où les clients commandent et sont servis.

Chit

Raccourci pour le reçu

« Chit » est quelque chose qui est dit assez souvent dans The Bear, même si ce n’est pas quelque chose qui se démarque vraiment. En effet, « chit » est un raccourci pour un reçu ou un bon de commande, que le personnel de cuisine traite beaucoup, mais pas dans les intrigues ou les scènes majeures les plus importantes. Il existe deux situations dans lesquelles les « chots » jouent un rôle clé dans ce qui se passe dans la série.

Le premier survient dans la saison 1 lorsque l’aspect commande en ligne du menu de The Beef est mis en place trop tôt et que des dizaines de « chits » arrivent avant leur ouverture officielle, provoquant la séquence la plus chaotique dans une émission pleine d’entre eux. L’autre moment notable est celui de la finale de la saison 2, lorsque Richie intervient pour gérer tous les onglets de commande de la cuisine et assurer que les choses se déroulent aussi bien que possible.

Mise en scène

Le processus de formation d’un chef accompagnant un cuisinier plus expérimenté

Dans le tout premier épisode, Sydney de The Bear (Ayo Edebiri) mentionne à Carmy qu’elle « met en scène » plus tard dans la semaine. Prononcé « stahj-ing », le terme fait référence au processus de formation d’un chef qui suit un cuisinier plus expérimenté en cuisine et apprend les protocoles du restaurant. Parfois, la mise en scène est un poste ingrat et non rémunéré où les chefs sont rémunérés en nourriture plutôt qu’en argent. Heureusement, le processus dure généralement environ une semaine et peut rapporter de précieux dividendes en fin de compte. Pour Sydney, cette expérience ne fait que faire d’elle une meilleure chef sous la supervision de Carmy.

Feu & 86

« Feu » fait référence à un plat qui doit être préparé immédiatement

La plupart du temps, lorsque les gens crient « au feu », c’est parce qu’ils tentent d’évacuer un bâtiment en flammes. Cependant, lorsqu’il s’agit du jargon de la cuisine The Bear, le terme « feu » est presque toujours suivi d’une commande de nourriture, indiquant que le plat doit être préparé immédiatement. Étant donné que le temps, c’est de l’argent dans le monde de la cuisine, tronquer ce qui signifie essentiellement « commencez à préparer la commande de nourriture maintenant » en disant simplement « Feu » permet de gagner un temps précieux dans une dynamique de cuisine à haute pression.

Lorsqu’une commande doit être annulée pour une raison quelconque, les chefs prononcent simplement « 86 » afin de communiquer rapidement pour arrêter de travailler sur cette commande particulière et commencer à travailler sur la suite. Ainsi, lorsque Carmy dit « 86 côtes levées », il ne compte pas le nombre de côtes dans la commande, il dit à son personnel de supprimer complètement le plat.

Mains

Utilisé chaque fois qu’un chef a besoin d’aide

« Hands » est le nom du deuxième épisode de The Bear et est un mot constamment utilisé dans la cuisine. En raison de l’énergie frénétique qui règne dans une cuisine, un environnement d’autocuiseur nécessite un sentiment d’urgence. En tant que tel, le terme « Mains » est crié chaque fois que quelqu’un à l’intérieur de la cuisine a besoin d’une autre personne pour porter ou tenir quelque chose dès que possible. Le plus souvent, « Mains » fait référence à un chef ayant besoin d’un serveur pour présenter une assiette chaude. Dans The Bear, de nombreux membres du personnel travaillent à la fois à l’avant et à l’arrière de la maison, ce qui signifie qu’ils doivent prêter une attention particulière à chaque fois que quelqu’un crie « Mains ».

Entendu

« Entendu » est en fin de compte un terme de respect

Tout au long de The Bear, la brièveté est utilisée dans la cuisine pour économiser du temps et de l’argent. Lorsqu’un personnage répond par la phrase « Entendu », cela signifie qu’il comprend parfaitement ce qui lui a été dit et qu’il comprend parfaitement ce qui lui est demandé. Le terme devient un refrain si constant dans la série que les personnages l’utilisent même en dehors de la cuisine, indiquant à quel point leur vocabulaire professionnel est gravé dans leur esprit. Plus important encore, « Entendu » signifie qu’un personnage en comprend généralement un autre, respecte ses souhaits et fera tout ce qui est en son pouvoir pour contribuer à l’équipe.

Toute la journée

Un moyen de garder une trace des fournitures en stock

La planification et la préparation font partie des facteurs les plus importants du succès d’un restaurant. Une partie du processus consiste à anticiper la quantité de nourriture en stock par rapport au nombre potentiel de commandes pour la journée. En termes de jargon de cuisine The Bear, Carmy demande constamment à son personnel quelle quantité d’un produit ils ont un jour donné, et la réponse est toujours suivie de l’expression « Toute la journée ».

« Toute la journée » indique le nombre exact d’articles qu’un restaurant a en stock pour cette journée. Ainsi, lorsque Richard (Ebon Moss-Bachrach) dit qu’il y a « 12 épaules de porc toute la journée », cela signifie qu’ils ne pourront pas répondre à la 13e commande. C’est un autre raccourci simple pour garder toutes les commandes sur la bonne voie et les fournitures en stock.

Connexes : Où travaillait Sydney avant l’ours ? Ce qui n’a pas fonctionné dans son ancien emploi Avant que l’ambitieuse Sydney ne s’associe à Carmy pour créer son propre restaurant, elle a été confrontée à un certain nombre de défis dans son activité commerciale précédente.

Dans les mauvaises herbes

Utilisé lorsqu’un chef est trop occupé pour aider

Lorsqu’un chef de The Bear dit qu’il est « dans les mauvaises herbes », cela signifie qu’il est trop occupé ou préoccupé par une autre tâche pour assister actuellement un autre chef. En règle générale, l’expression « dans les mauvaises herbes » dénote une confusion et une perte dans un scénario donné, mais dans le monde culinaire, cela peut simplement signifier qu’un chef est trop débordé pour effectuer plusieurs tâches à la fois.

Comme on le voit souvent dans The Bear, les membres du personnel disent souvent qu’ils sont « dans les mauvaises herbes », lorsqu’ils ne sont pas disponibles pour répondre à la demande « Mains » faite par Carmy et d’autres chefs. Comme tout chef le sait, le travail est incroyablement exigeant et nécessite la plus grande concentration pour garantir que les tâches sont terminées à temps. « In the Weeds » est un terme utile pour faire savoir aux autres qu’ils sont actuellement concentrés sur la tâche à accomplir.

Style familial

La manière ouverte pour le personnel de partager un repas ensemble

Bien qu’il soit explicite, le terme « Family Style » ou « Repas de famille » est un terme officiel dans le monde culinaire qui fait référence à une manière ouverte de partager un repas en équipe. Dans The Bear, les chefs préparent chaque jour à tour de rôle le repas familial, ce qui engendre la camaraderie et un réel sens du travail d’équipe. Bien que les repas de famille soient généralement plutôt décontractés, ils peuvent également servir de réunions d’affaires mineures au cours desquelles les supérieurs établissent le plan pour la nuit ou le lendemain. Il est intéressant de noter que Carmy mange rarement avec son équipe lors des repas de famille, ce qui est assez courant chez les chefs.

Cartouche

Un morceau de papier parchemin plié

Dans l’épisode pilote de The Bear, Sydney répond à l’une des demandes de Carmy en déclarant « oui, chef, avez-vous besoin d’une Cartouche ? Premièrement, « Oui, Chef » est universellement l’expression incontournable dans toute cuisine pour signifier qu’ils comprennent ce qui a été demandé et qu’ils rempliront immédiatement la tâche.

Le terme « cartouche » fait référence à un morceau de papier sulfurisé plié utilisé dans certains processus de cuisson pour absorber l’excès d’humidité. Il s’agit essentiellement d’un couvercle souple ou d’un faux couvercle utilisé pour recouvrir les liquides à braiser, les soupes, les ragoûts, etc. Carmy répond à la question de Sydney en disant « oui, chef, merci », indiquant qu’une Cartouche était une option judicieuse pour le plat en question.

La Brigade

La division du travail entre le personnel

Chaque restaurant suit un protocole particulier qui définit clairement la division du travail entre son personnel. Pendant des siècles, les restaurants ont adhéré à la Brigade française de style Escoffier, appelée « La Brigade » dans tout The Bear. L’un des conflits de la série est la vision managériale de Carmy sur la façon de gérer sa sandwicherie, ce qui a amené Sydney à suggérer d’incorporer The Brigade.

Une fois que Carmy se rend compte qu’il ne peut pas suivre l’ordre des opérations de son frère Mike, il doit s’adapter pour garantir que son équipe travaille aussi facilement et efficacement que possible. En tant que telle, Carmy tient compte des conseils de Sydney et commence à créer des désignations telles que Marcus étant le Boulanger (boulanger). Comme cela semble paraître, la Brigade est un outil organisationnel de type militaire permettant de définir clairement la hiérarchie au sein de la cuisine de The Bear.

L’ours

Situé dans une sandwicherie de Chicago, The Bear suit Carmy Berzatto, une jeune chef de formation professionnelle qui revient reprendre son entreprise familiale après la mort inattendue de son frère. En contradiction avec de nombreux employés du magasin en raison de sa formation culinaire, Carmy a du mal à maintenir l’ordre et à empêcher le magasin de s’effondrer complètement. Jeremy Allen White incarne Carmy aux côtés d’Ebon Moss-Bachrach et Ayo Edebiri.

Avec Jeremy Allen White, Ebon Moss-Bachrach, Ayo Edebiri, Lionel Boyce, Liza Colón-Zayas, Abby Elliott, Oliver Platt

Date de sortie 23 juin 2022

Service(s) de streaming des saisons 2 Hulu, Disney+

Écrivains Christopher Storer

Réalisateurs Christopher Storer

Le showrunner Christopher Storer